La gastronomía de Morelos es muy apreciada en todo el país, pues como ocurre en estados como Oaxaca y Michoacán, continúa muy apegada a sus recetas tradicionales. Estas han llegado a nosotros a través de la fiel repetición de costumbres y ritos, pues en las celebraciones morelenses la comida es central. Las recetas morelenses para festejar albergan algo de sagrado, pues sirven como regalo u ofrenda a los queridos —tanto vivos como muertos—.
Para cada celebración hay un platillo típico central que representa a la temporalidad de la fiesta, cumple con las reglas rituales de antaño o recobra significados que conectan la contemporaneidad con el rico pasado histórico del estado. Honremos a estos tradicionales sabores, conociendo lo que se esconde detrás de su preparación.
Tacos acorazados
Muchos rumores hay en torno al origen de estos tacos, deliciosos y baratos. Se cuenta que una mujer llamada Felicita Sánchez, de Cuautla, los vendía porque eran sencillos y muy baratos. A los trabajadores les encantaban, porque son muy llenadores. La versión original consiste en dos tortillas rellenas de arroz y huevo cocido.
Una de las tortillas sirve como “coraza” que protege el relleno y el nombre hace referencia a los barcos de guerra. Actualmente, hay tacos acorazados rellenos de toda clase de guisados y los más ricos son los de chile relleno o milanesa. Se acostumbra alimentar a los albañiles que participaron en la construcción de una casa, para agradecer y celebrar. También se preparan en las construcciones en el Día de la Santa Cruz o Día del albañil.
Mole de pipián con tamales de sal
Este platillo no es exclusivo del estado, pero es costumbre ponerlo al centro de la ofrenda mortuoria morelense. En Morelos se acostumbra preparar el pipián verde y como en todo el país, la peculiaridad de este mole es que su ingrediente principal son las pepitas de calabaza.
Cada año se prepara una cazuela grande y se sirve con pollo o setas regionales. Se coloca en la ofrenda el primero de noviembre y se deja macerando, a veces hasta el tres de noviembre, cuando los muertos ya se comieron la esencia. Para acompañar, se colocan en la ofrenda los tradicionales tamales de sal, unos tamales delgaditos, sin relleno, de pura manteca con sal.
Pozole blanco
El pozole, platillo mexicano que se prepara en muchas partes del país, encuentra origen en el estado de Guerrero y es preparado desde tiempos prehispánicos. Pero como en muchos platillos, el pozole morelense demuestra que en el estado se le hace buena justicia al sabor del maíz.
Se cuenta que el pozole, en tiempo de Moctezuma, era acompañado no con carne de pollo o cerdo, si no con muslos humanos. Pero lejos de su exótico origen, el pozole blanco morelense es el preferido para celebrar cumpleaños, bautizos y otras fiestas constantes. El clásico es con carne de cerdo y el caldo va blanco porque el dulce sabor del elote cacahuazintle, no solicita mucho condimento.
Mole rojo con frijoles ayocotes
En México todos los productos de la milpa tienen una amplia cantidad de variantes. Sin embargo, se están perdiendo —especialmente las del maíz— porque no se consumen, ni siembran con frecuencia. Frijoles existen de todos colores y tamaños. Unos que son poco conocidos, pero muy deliciosos, son los frijoles ayocotes. No los confundas con sus primas las habas, porque, aunque son parecidos, el sabor es muy distinto.
Estos frijoles se sirven con mole rojo y se decoran con lechuga, rábano, crema y queso. Son una delicia muy especial, que se acostumbra servir en las fiestas de los santos patronos. En los pueblos morelenses en el día de la fiesta cada santo, las casa se abren a todo transeúnte y la mesa se pone para el que quiera comer. Mole, arroz, tamales, tortillas, refresco y licores fluyen entre los comensales, sin preguntar si estos llegaron con o sin invitación.
