Para Alfonso Reyes, la línea más dinámica de una cultura podía encontrarse en su tradición culinaria. Siendo así, la historia de México bien podría ser contada desde su gastronomía, y un libro de recetas, como el famoso “Cocinero Méxicano”, convertirse en un libro de historia.
La intensidad de sabores que convergen en nuestro país, y que llegan hasta nuestro paladar, provienen de una rica —o diríamos que deliciosa— tradición, que hoy conforma una parte esencial de cada mexicano y que nos identifica.
En Morelos, estos sabores han tomado formas impredecibles, en una fusión única de esos olores, colores y sensaciones que caracterizan la comida en nuestro país. Somos tierra fértil y afortunada, en la cual se dan cultivos como el arroz y la caña, así como de aguacate, berenjena, guayaba, higo, jícama, jitomate, mango, plátano, tejocote y tomate.
Esto constituye la materia prima de cientos de platillos y bebidas, como los moles, tamales y atoles que abundan en todo el país, pero también de algunas recetas que provienen del ingenio culinario morelense y que sin duda debemos cuidar y preservar. Son recetas que hoy son resguardadas en su mayoría por mujeres indígenas de comunidades originarias, quienes cuidan que los platillos se conserven y sigan formando parte de nuestro infinito recetario, dándolos a conocer en eventos como el Encuentro Cocineras Tradicionales que se realiza en Tepoztlán cada mes de abril.
Te dejamos una breve lista de nuestros platillos más representativos. ¿Cuál otro conoces?
Guaxmole
Es un tipo de mole que puede ser preparado con chile chipotle y tomate verde, pero lo tradicional es con chile serrano. Lo que lo distingue es el aprovechamiento de los guajes, un tipo de leguminosa que además es altísima en vitamina A. Siempre es acompañado con carne de res o de cerco, y es tradicional de Tepalcingo.
Caldos con cazahuate
Son caldos peculiares porque su principal ingrediente es el hongo del cazahuate, un árbol cuyas flores blancas son medicinales y cuyo tronco da, al morir, este hongo muy parecido a la zeta y con sabor a pollo. Al caldo se le pueden agregar tomate, chile verde y epazote, lo que le da el color e increíble aroma al que se prepara en Octepec. También se preparan, en Tetelcingo, caldos de res con este hongo, que incluyen calabacitas y ejotes.
Tamal de mojarra
En Morelos se hacen muchos tipos de tamales que han complementado a la variedad que se come en el país: de cebolla, de cabellito, de pupa, de frijol quebrado y hasta los de capulín en Jojutla. Pero entre ellos también está el de mojarra, que se prepara en el pueblo indígena de pescadores, Coatetelco. Éste se prepara con mojarra bañada en salsa de guajillo, envuelta en hoja de tamal y servida con cebolla.
Tamales de cinturita
Estos se comen prácticamente en todo el estado. Están hechos con base en granos de elote, calabacita, cebolla y chile poblano, salteados y envueltos en hoja de maíz, servidos con crema y queso. Son un deleite que maravilla a los paladares de todo el país.
Cecina de Yecapixtla
No se puede hablar de la cocina de nuestro estado sin mencionar la cecina de Yecapixtla. Ésta preparación de la carne —que es previamente salada y puesta al sol— llegó a México en la época de la conquista, aunque ya se hacían cosas similares con la carne del jabalí. Fue en Morelos donde se comenzó a preparar y consumir más la cecina, pues fue aquí donde se asentaron muchos de los administradores de la Corona. Por eso es que la mejor se encuentra en nuestro estado y, más concretamente, en Yecapixtla.
Itacate de Tepoztlán
El Itacate era la comida que los agricultores se llevaban a sus faenas en el campo —itacate viene del náhuatl y refiere a un tipo de mochila—. Es un alimento que data del siglo XIX y que sólo se prepara en Tepoztlán, hecho de forma triangular y con base a manteca, queso y maíz. Está hecho para poder ponerle cualquier guiso adentro, y actualmente se come también con salsas de diferentes frutas en el mercado de Tepoztlán.
Tacos Acorazados
El taco acorazado surgió de la necesidad de una mujer por salir adelante. Fue Felícitas Sánchez, residente de Cuautla durante la revolución, quien inventó estos tacos para venderlos. Ella los hacía con doble tortilla, arroz y huevo duro —que era lo único que tenía en la alacena—, para venderlos en la estación del ferrocarril. Fueron un éxito y, más adelante, los preparó como hoy los conocemos: con todo tipo de guisos, pero siempre con su camita de arroz rojo.
