Breve guía gastronómica de Morelos (por municipio)
En Morelos amamos el pulque. Aunque esta fantástica bebida no es originaria de nuestra tierra, definitivamente está íntimamente ligada con la mitología local; su producción es tradicional para algunas comunidades, y su sabor es añorado por muchos.
Como con otras sustancias sagradas en México, el orígen del pulque es explicado por una multiplicidad de narraciones, que combinan mitos, saber popular, un poco de historia y hasta lecciones de vida y moral.
Y el pulque ha sido profundamente sagrado. De hecho, como se explica en diversas crónicas históricas, la bebida fermentada era consumida por diversas culturas (como los mexicas), pero sólo por nobles y sacerdotes y casi siempre durante comidas celebratorias y rituales. Además, se le permitía a las mujeres embarazadas (pues ya desde antes de la colonia, se advertían sus propiedades curativas y nutritivas) y a quienes iban a ser sacrificados se les daba de beber pulque hasta la embriaguez. Esta, por cierto, estaba muy mal vista en otras circunstancias.
Diosa Mayahuel, Códice Borgia
De su origen hay una historia central, que enlaza algunos de sus símbolos con otros mitos, generando un universo tremendo y enredado de significado. Se cuenta que un noble llamado Papantzin descubrió cómo extraer el aguamiel de la planta del maguey y, al dejar que este dulce se fermentara, se hacía presente una bebida que inducía a un estado casi de trance, que debía ser degustada con cuidado.
Antes del descubrimiento de Papantzin, brotó el maguey de la tierra. Y esa es otra historia: Mayahuel, una deidad ligada a la fertilidad femenina y terrenal, bajó del cielo para reunirse con su amado Quetzalcóatl. Ambos querían regalar a los humanos algo que los hiciera sentirse felices y abundantes. Mayahuel poseía una planta mágica y Quetzalcóatl la convenció de otorgarla a los mortales. Pero la abuela de Mayahuel era un demonio oscuro y estaba tan enojada por la fuga que asesinó a la diosa. De los huesos, hizo el dios enamorado florecer el maguey.
Así, la magia que rodea a la planta es muy antigua. Incluso hay un mito que da razón a las fases de la Luna, explicando que esta es una olla llena de pulque, que se va vaciando para fertilizar la tierra. El líquido blanco tiene una relación muy especial con el cuerpo celeste –además del color– pues los tlachiqueros (los hombres y mujeres que recogen el aguamiel) se guían por el ciclo lunar para cultivar y trabajar al maguey. Estos ciclos, hermanados por la noción de “fertilidad”, recuerdan a Mayahuel y a una cualidad maternal antiguamente relacionada con el pulque.
Se ensambla de esta manera un trasfondo sagrado al acto de beber pulque. Por otro lado, para obtener el aguamiel, la planta tiene que morir, pues la incisión que se le hace para extraer el líquido es terminal. Como la diosa que murió para hacer felices a los humanos, el maguey se sacrifica para dar de bebida y alimento.
No podemos olvidar, por supuesto la cualidad embriagante (posiblemente la razón por la que le pulque ha llegado hasta nosotros), que, por más mal vista, también se guarda mitos propios.
Códice Borgia
La figura del conejo, para culturas como la mexica, siempre ha sido cercana a la Luna. Tal vez porque se piensa que este animal es muy fértil, tal vez porque para algunos es un animal de la noche; otros creen que es porque los conejos se ocultan bajo los magueyes (ligados al astro); para muchos, porque tienen los ojos rojos, como embriagados. La evidencia absoluta es que la figura del conejo está estampada en el cuerpo celeste. Por la razón que sea, el conejo y el pulque están conectados a través de la luna y la figura de este animal está encarnada en los 400 dioses del pulque.
Sí, no es una errata: 400 dioses encarnan las múltiples manifestaciones de la embriaguez por pulque. Y es que, ya con unos pulques encima, todos reaccionamos diferente. Entre el que canta, se pelea, llora, duerme, se pone a bailar, a reír o a presumir sus fuerza, hay un conejo para cada bebedor.
El segundo conejo, Ometochtli en náhuatl, es uno especialmente complejo. En su versión divina es el héroe llamado Tepoztécatl que, según la leyenda, mató al monstruo Xochicálatl, para salvar a los xochimilcas. Se rumora que su fuerza superior viene, por un lado por herencia de su padre Quetzalcóatl; por otro lado, porque de bebé fue alimentado por la planta sagrada de Mayahuel.
No puede ser coincidencia, entonces, que siendo Ometochtli, su embriaguez se manifieste como un arranque de valentía y fuerza. Otra historia cuenta que esta divinidad de muchas caras, estuvo presente cuando Papantzin (o Pantécalt en otras versiones), ayudado por Mayahuel, descubrió el pulque y también participó de compartirlo con los humanos.
Este semi-dios, también fue un líder importante de su pueblo, Tepoztlán, y un héroe local de la tierra que ahora es Morelos. Su amor por el pulque y su conexión con el maguey podrían ser considerados el principio de un romance que continúa vigente.
Por su preciosa –pero bien intrincada– mitología, es muy difícil contar la historia del pulque. Lo que sabemos es que, cuando llegaron los españoles, decidieron prohibirlo para todos, porque lo relacionaban con todo este misticismo y rituales que le ponían trabas a su proceso de conquista cultural.
Sin embargo, cuando “lo sagrado” dejó de regular al pulque, ni los conquistadores pudieron detener su consumo. A todos los mexicanos (nuevos y nativos) les encantaba y querían tomarlo. Sin saberlo, los españoles abrieron el mercado del pulque y no les quedó más que apoyarlo.
Ya hacia la Revolución, las pulquerías eran increíblemente populares. Y Morelos, uno de los grandes productores que surtía a estos establecimientos, no sólo locales, también a los de la ahora Ciudad de México. Pero, con la llegada de la industria cervecera al país, el pulque comenzó de perder consumidores.
Incluso comenzaron a correr rumores negativos que consolidaron la pésima fama de la que el pulque aún no puede librarse. Se dice aún, por ejemplo, que esta deliciosa bebida es peligrosa, porque se fermenta utilizando excremento de vaca o burro.
Como explican los pequeños productores tradicionales de pulque en comunidades como Huitzilac, las extrañas afirmaciones sobre el pulque sólo reducen su consumo, pero no hablan de calidad.
Marco Ugarte
El pulque es una bebida fermentada, que, como se ha mencionado se fabrica con el jugo del maguey, llamado con mucha precisión “aguamiel” por su dulce sabor. Este líquido se extrae del corazón de la planta o “piña” y se almacena en un recipiente de plástico. Se le agrega un poco de pulque (o aguamiel fermentada) para que diversos microrganismos (que están en el aire), transformen los azúcares en alcohol.
Por su proceso de fermentación, se sabe que contiene muchos probióticos, haciéndolo increíblemente bueno para el sistema digestivo. Pero, además, está lleno de vitaminas y minerales. Como se dice popularmente: “al pulque le falta poco para ser carne”.
Marco Ugarte
En Huitzilac y otras comunidades morelenses este proceso, que es el mismo utilizado desde tiempos prehispánicos, se sigue aplicando al pie de la letra. Generación tras generación, la técnica se hereda y el culto al maguey continúa.
Hacer pulque es un compromiso absoluto, pues el tlachiquero tiene que estar constantemente succionando el aguamiel del maguey (normalmente tres veces al día) y tiene que seguir la siembra, para las futuras cosechas.
Daniel Hernández
El delicioso pulque se vende a quien se decida a probarlo. Es popular en los entornos rurales porque la densa bebida resulta, curiosamente, refrescante y además es muy nutritiva, por lo que es un alimento ideal para quien trabaja todo el día en el campo. En lugares como Tepoztlán hay muchos establecimientos que ofrecen los deliciosos “curados” (pulque mezclado con frutas o semillas y azúcar o miel), muy apropiados para los que quieren celebrar con pulque.
Finalmente, considerando este tremendo mapa que dibujan las tradiciones, los mitos, la fiesta y la vida rural ¿por qué no volver a tomar el pulque como bebida sagrada? Como mencionamos, algunas fuentes nos dicen que la embriaguez solía tener una dimensión divina, ligada con el sacrificio.
Aquel que está bajo estos efectos, de alguna manera, al perder la conciencia, muere y renace, cuando despierta. La figura embriagada representa una conexión entre el cielo y la tierra. Fue tan fuerte esta creencia que también se afirma que estaba prohibido insultar borrachos, porque se ofendía a la deidad del pulque que lo estaba poseyendo.
Como dijimos, Tepoztécatl es un semidios, tiene un pie en la tierra y uno en el cielo. Y con el regalo del pulque, nos invita a transitar estos planos. No se trata de dejarse morir en la embriaguez del pulque, pero sí permitirse beberlo haciendo honor al romance eterno que nuestro precioso territorio tiene con el néctar sagrado.