Delicias morelenses: pipián verde (RECETA)
Entre el vapor de las ollas, el humo de la leña, dándole duro al metate y al molcajete, son fantásticas mujeres las que luchan desde sus cocinas por una identidad ancestral. Les llaman “cocineras tradicionales” y ellas, orgullosas, asumen la responsabilidad que este título les confiere.
Cocina tradicional es aquella que mantiene detrás de su sabor, una serie de ingredientes, técnicas, rituales y hasta utensilios ligados a la historia de un grupo cultural específico. En México, quienes reviven, reinventan y transmiten este legado, son generalmente mujeres, pues se les ha asociado más frecuentemente a este rol. Y aunque esto último sea cuestionable, ellas llevan con cariño la insignia y quieren ser el puente intergeneracional que mantiene palpitando la riqueza gastronómica del país.
Imagen: UNAM.
De la cocina tradicional podemos aprender mucho más que historia. Comprenderla también es darse una buena probada de las formas de vida de quienes la practican. Además, podemos entender cómo ha cambiado la vida a la par del desarrollo de nuevos modelos económicos, de producción de bienes y hasta concepciones sobre lo que es y no es saludable.
La cocina también nos habla de algo muy relevante y precioso: la relación de las familias con la tierra. Generalmente la cocina tradicional utiliza ingredientes locales, endémicos, que se consiguen fácilmente en la tierra donde se prepara un platillo. Este acto tiende una relación fuerte entre cocineras, comensales y medio ambiente. Cuando estos ingredientes se pierden de la cocina casera y se sustituyen por elementos foráneos, podemos inferir que el culto a la propia geografía a través de la comida se está desvaneciendo.
A nosotros, hablar de cosas que se están perdiendo, nos provoca inquietud. Aunque estamos seguros de que los cambios son muy buenos y celebramos las manifestaciones culturales contemporáneas (conscientes de que somos una), creemos que entre más expresiones existan, más posibilidades de ser creativos se tienen. Así, queremos mantener viva la labor de las cocineras tradicionales.
Además de promover el uso de increíbles ingredientes locales (como el maíz nativo, el huitlacoche, el chapulín, la flor de colorín, los quelites) los métodos antiguos de cocina, prefieren ejercitar la conciencia sobre el hacer y el estar ahí. No se trata de hacerlo rápido, sino de hacerlo delicioso y con cariño. La simpleza de su origen, se vuelve elegante frente a las técnicas tan sofisticadas que requieren.
Precisamente, es el origen sencillo lo que hace que esta cocina sea mucho más sustentable. Ligada irremediablemente al campo y la vida rural, promueve la milpa y la recolección de alimentos silvestres. Y es que no sólo estos métodos sustentables y responsivos con el medio ambiente están desapareciendo o en peligro. También plantas y animales que son la base de esta identidad culinaria.
Asiste este 24 y 25 de marzo al tercer Encuentro de Cocineras Tradicionales de Morelos en Tepoztlán. Nos visitan 15 cocineras tradicionales representativas de ocho de los 33 municipios y dos mujeres originarias de Jalisco, que es el estado invitado este año.
Además de preparar los clásicos de la comida típica morelense (que no sólo consiste en cecina), competirán para ser premiadas en las categorías de platillo de supervivencia, ceremonial, de rescate, de aprovechamiento, de milpa y tradicional. Y, por si fuera poco, podrás degustar un maridaje de cervezas artesanales morelenses y mezcal.
El evento será en las las instalaciones del campamento YMCA Camohmila, Revolución de 1910, Ixcatepec, 62525 Tepoztlán, Mor. Estará abierto desde las 10 hasta las 22 horas. La entrada será gratuita.
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