Delicias morelenses: enchiladas de pulque (RECETA)
7 / abril / 2018

La bebida más querida de Morelos es también lienzo para la creatividad culinaria… ¡Tienes que probar estas enchiladas!

Si hay un lugar que se guarda una relación muy especial con el pulque, ese es Morelos. La bebida nos liga directamente con los dioses ancestrales. Particularmente con Mayahuel, la diosa de la fertilidad, encarnada en la planta de maguey y con Tepoztécatl, uno de los 400 dioses del pulque y figura esencial para la mitología local.  Sí, nuestro romance con el pulque es innegable. Y es que es fácil enamorarse de un brebaje tan nutritivo, refrescante y, por supuesto, embriagante.

Ya desde antes de la colonia, quienes tenían permitido consumirlo (nobles y sacerdotes) intuían sus cualidades; pero ahora estamos completamente seguros de que este delicioso fermento es buenísimo para la salud. Su alto contenido nutrimental, incluye vitaminas, minerales, aminoácidos y probióticos, estos últimos evitan el desarrollo de bacterias dañinas en el intestino. No en vano se dice que “le falta un grado para ser carne”.

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Además, es versátil. Para quien no tolera el sabor ácido que naturalmente le corresponde, el pulque puede ser curado con frutas, miel, leche, azúcar, semillas y hasta chocolate. Los curados son cremosos, dulces, refrescantes y difíciles de rechazar.

Pero eso no es todo. Esta bebida puede ser utilizada en diversas innovaciones y recombinaciones de nuestros platillos clásicos. Un ejemplo delicioso son estas enchiladas. Prepáralas y disfrútalas.

Ingredientes para 6 porciones

  • 1 cebolla blanca  
  • 2 cucharadas de azúcar
  • 4 piezas de chiles mulatos o anchos  
  • 4 piezas de chiles pasilla  
  • 350 gramos de queso fresco morelense
  • Sal y pimenta al gusto  
  • 1/2 taza de aceite de maíz  
  • 1 pizca de bicarbonato  
  • 1 taza de lechuga  
  • 24 piezas de tortillas de nixtamal
  • 4 tazas de pulque natural (es mejor si está fresco y si es de Huitzilac)
  • 2 clavos de olor  
  • 8 piezas de jitomate  
  • 4 dientes de ajo  
  • 10 cucharadas de crema

Preparación

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  1. Pon a “tatemar” los chiles en un comal. Cuando cambien de color y estén un poco quemaditos, ponlos en un recipiente con agua muy caliente y deja que se hidraten.
  2. Traza una cruz con un cuchillo en la parte inferior de los jitomates. Hiérvelos sólo unos minutos, hasta que veas que la piel se comienza a levantar. Sácalos y remueve la piel.
  3. Agrega a tu licuadora los chiles, los jitomates pelados, el azucar, bicarbonato, la cebolla, el ajo, los clavos (puedes poner sólo uno si el olor no es especialmente de tu agrado), la crema, dos terceras partes del queso, sal, pimienta y el pulque.
  4. Cuando esté bien incorporada la salsa, agrégala a una cacerola o sartén hondo con aceite caliente. Permite que se cocine bien y no dejes de moverla con una pala.
  5. Pruébala y decide si necesita más sal, pimienta o incluso, más pulque.
  6. Mantenla en el fuego hasta que espese.
  7. Fríe las tortillas y remójalas en la salsa. Las puedes servir dobladas en un plato. Aquí puedes decidir rellenarlas con pollo deshebrado, quesillo, queso panela, frijolitos de olla, nopalitos (esta última es nuestra favorita) o con lo que se te antoje. Pero también se sirven solas.
  8. Ya dobladitas o enrolladas, según el relleno, bañalas con salsa al gusto. Decora con cebolla picada, el queso sobrante o queso en trozo (cotija) y un poco de crema.
  9. ¡Disfruta mucho!
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