En Morelos la vida es más sabrosa: 10 cosas que son mejores por acá
Es una pregunta valiosa: ¿cuántos mexicanos han hecho alguna vez una tortilla?
En Morelos probablemente somos más los que hemos vivido esta experiencia, cotidiana para tantos en estas tierras, pero siempre extraordinaria. Nada como descubrir el proceso y la historia detrás de una auténtica tortilla, para enamorarte profundamente de este elemento icónico de la gastronomía mexicana.
Y claro, la receta de las tortillas no es morelense y la verdad es que tampoco es precisamente mexicana. En realidad es anterior al concepto mismo de mexicanidad (pues nació en la época prehispánica). Hasta podríamos decir que, de manera involuntaria, la tortilla es la madre de lo mexicano, pues tal vez sea lo único que todos los habitantes de este país tenemos en común. Así, las tortillas son de vital importancia, y de forma especial para quienes vivimos en estados rurales, como el nuestro, pues, aunque en México se consumen cada vez menos docenas de esta delicia de maíz, aquí nunca faltan en la mesa.
Tortillas, sopes, gorditas y tlacoyos: ¡los queremos nixtamalizados!
Y es que es cierto: en las ciudades es cada vez más complicado conseguir una rica tortilla nixtamalizada, aunque no esté hecha a mano. No sorprende entonces que cada vez se antoje menos, si lo que normalmente se encuentra a la mano son las blancas y desabridas tortillas hechas de harina transgénica. Pero siempre encontraremos alternativas, pues afortunadamente hay gente preocupada porque los mexicanos tengamos acceso a buenas tortillas y han establecido tortillerías urbanas donde se utiliza el método de nixtamal.
Otra opción es aprender a hacerlas (es mucho más fácil de lo que crees) y por eso queremos compartir la receta. Pero antes, por si no quedaste convencido, te contamos por qué vale la pena comer una buena tortilla.
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Esta delicia a la que estamos tan acostumbrados, cuando está hecha de la forma tradicional, contiene fibra, calcio, niacina, ácido fólico y muchas vitaminas y proteínas. Es un alimento ideal para combatir la desnutrición y poner la tortilla como base de la dieta, también puede ayudar a sanar la obesidad. La nixtamalización hace de la tortilla una verdadera maravilla.
La tortilla nixtamalizada lleva 3 ingredientes: agua, maíz y cal. Esa combinación la vuelve super nutritiva. Así se ha hecho desde hace cientos de años y si la técnica ha perdurado, es porque funciona.
La producción de tortillas con harina de maíz es sólo una parte de una industria muy contaminante que apuesta por el maíz transgénico, en lugar del nativo. Este maíz, entre otros problemas, debe ser rociado con pesticidas ligados a enfermedades como el cáncer y que son tóxicos para el suelo y los animales silvestres. Las tortillas nixtamalizadas son, literalmente, todo lo contrario.
Las tortillas nixtamalizadas son parte de una larga tradición campesina, que se dedica a mantener viva la milpa, método ancestral de siembra y milagroso ecosistema mexicano. Elegir una rica tortilla es apoyar a este campo y a sus productores, también preocupados por salvar de la extinción al maíz nativo. Morelos es un estado donde esta cultura es vital: es nuestra responsabilidad apoyarla. Comprar malas tortillas es financiar al movimiento contrario.
En lugar de enlistar la receta, como si fuera una ciencia exacta, vale más compartir la experiencia de haber puesto, por primera vez, las manos en la masa.
Todo comienza en la milpa, donde tras largas jornadas, se cosecha el maíz, que se lleva al mercado. A lo largo de todo el estado, los productores locales se reúnen en los mercados tradicionales a convidar la riqueza de su parcela con vecinos, amigos, familiares y viajeros que se mueren por disfrutarla.
Así el primer paso es pasearse por el mercado, temprano en la mañana y con unos pesos en mano (no más de 50), nos hacemos de un cuartillo de maíz para tortilla (que equivale a poco más de un kilo). Las tortilleras más experimentadas, se animan a comprar granos de vívidos azules y rojos; uno, aún un poco avergonzado por ser la primera vez que pone nixtamal, pero a sabiendas de que ya se está redimiendo, se lleva un cuartillo del clásico maíz blanco. También hay que comprar una bolsita de cal para nixtamal. Es importante especificarle al vendedor: no queremos cal viva.
Fotografía: Ian Benet.
Para poner el nixtamal, nos esperamos a que sea tarde, ya entrando la noche. Pero no nos olvidemos: después de haber ido al mercado, hay que poner la cal a disolverse, porque tarda mucho tiempo. Lo ideal es colocarla en una olla de barro y cubrirla con agua fría. Le podemos ayudar moviéndola con una cuchara de madera, pero no es recomendable frotarla con las manos, deja la misma sensación reseca y un poco ardiente del cloro. Notarás que el agua se calienta un poco al contacto con la cal, si ves que le salen muchas burbujas, manéjala con cuidado. Recuerda que para un cuartillo de maíz, solo necesitas un puñado de cal.
En un par de horas la cal estará bien disuelta. Ahora sí: sin lavarlo, ni nada, coloca el maíz en una buena olla y cúbrelo con agua, que pase por unos 3 centímetros a los granos. Pon esta olla a calentar, a fuego muy bajito, y, después, cuando el maíz empiece a cambiar de color, vierte la cal disuelta. Ahora hay que tapar la olla y dejar cocer esto, en el fuego más bajo posible, por unas tres horas, hasta que la piel de los granos se comience a despegar. Debes estarlo revisando, como cada 20 minutos. Cuando esté listo, apaga el fuego y lo dejas reposar toda la noche. Duerme feliz: ya hiciste tu primer nixtamal.
Ua mamá muy querida, con el nixtamal listo…
A la mañana siguiente, hay que colar los granos. Van a tener un aspecto amarillento, resultado del contacto con la cal, que ya hizo su magia. Lo mejor es ponerlos en una cubeta de plástico y lanzarse al molino más cercano. En los mercados puedes preguntar por este sitio. Son para nixtamal, chiles y especias. Cierran temprano, entonces hay que apurarse. Por moler tu cuartillo de maíz te cobraran unos pesitos (no más de 10).
Te toca sentarte en el banquito, ver caer la masa e irla recogiendo con rápidos movimientos. La visión de este proceso es relajante y el olor dulce que emana es delicioso. Vas a disfrutarlo mucho. Una vez terminado este proceso, regresa a casa contento con tu masa calientita del molino.
Antes de empezar, hay que amasar bien la masa y si la sientes un poco reseca, puedes agregarle agua. Amasa constantemente. Recuerda que solo la puedes usar ese día y tal vez el siguiente y es mejor dejarla en la cubeta solo cubierta por un paño (además de tortillas puedes hacer tlacoyos, sopes, gorditas y hasta champurrado).
Pon un comal a fuego medio, haz una bolita como de 40 gramos, para una tortilla mediana. Recorta dos recuadros de una bolsa de plástico y con ellos cubre las dos tapas de tu prensa para tortillas. Coloca la bolita en medio y prensa bien. Cuidadosamente coloca el disco de masa sobre tu mano, con el plástico que se quedo pegado sobre tu palma, voltea la tortilla sobre el comal y separa el plástico.
En unos segundos, verás que las orillas se resecan: dale la primer vuelta. Unos segundos después verás que está más cocidita, dale una segunda y tercer vueltas un poco más rápido. ¡Mira cómo se infla! Sácala del comal y directo al chiquihuite, bien envuelta con una servilleta de tela o enrolla y adereza con una pizca de sal. ¡Ya te puedes casar! Pero más importante: nunca verás las tortillas de la misma forma…