En el municipio de Miacatlán, cerca del poblado de Alpuyeca, se encuentra uno de los cuerpos de agua más hipnotizantes de Morelos. La laguna de Coatetelco es un espejo que refleja de forma surreal los paisajes que la rodean, combinándolos con un cielo teñido con delicados matices rojos, azules, morados, blancos. Además, se encuentra cerca de la increíble zona arqueológica del mismo nombre, inaugurada hacia el año 500 a.C.

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La laguna es un sitio de pesca muy apreciado por los locales y también por quienes viajan a Miacatlán especialmente para practicar deportivamente. La mojarra es de estos aventureros la recompensa y un ingrediente clásico de la zona, usado desde que hay memoria. De hecho, algunas preparaciones no han cambiado mucho y mantienen técnicas que datan de tiempos prehispánicos. Entre ellas destaca el delicioso tamal de mojarra, una peculiar e infalible forma de cocinar el pescado, que, a pesar de lo que el nombre sugiere, no lleva masa y es una receta perfecta para disfrutar a las orillas de la laguna en tiempos de calor.

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Se llama tamal porque en náhuatl tamalli significa “envuelto” y la receta consiste en envolver una mojarra sazonada y aderezada con salsa picante en una hoja de totomoxtle (la hoja del maíz, que también se usa para los tamales clásicos) y asarla a fuego lento en un comal. La envoltura mantiene intacta la nitidez de los sabores y la hoja tatemada añade un delicado ahumado al pescado, volviéndolo absolutamente irresistible. La salsa puede ser roja o verde, te dejamos la receta para ambas versiones porque sabemos que en gustos se rompen géneros…

Ingredientes para 4 porciones:

1. 6 mojarras enteras, limpias (sin vísceras y sin escamas)
2. Sal de grano al gusto
3. Hojas de totomoxtle grandes (las que sean necesarias, pueden ser más de 12)
4. 1 manojo de epazote
5. 5 piezas de chile serrano para salsa verde o 6 de chile criollo para roja (puedes usar menos o más y quitarles venas y semillas, dependiendo de qué tan picante prefieres la salsa)
6. 1 taza de agua
7. 8 dientes de ajo
8. 1 kilo de tomate verde o jitomate, depende de qué color prefieres tu salsa. (A nosotros nos encantan las dos versiones).

Instrucciones

1. Coloca las mojarras limpias en una bandeja y espolvorea un poco de sal, de preferencia de grano. Resérvalas.
2. En la licuadora (aunque puedes intentarlo en el molcajete, pero en este caso preferimos no hacerlo porque la salsa es muy líquida) vierte los tomates o jitomates cortados en cubos grandes, los chiles (que puedes desvenar), los dientes de ajo. Licua.
3. Si es necesario, agrega un poquito de agua, pero la salsa debe ser espesa.
4. Sazona la salsa con un poco de sal y reserva. Recuerda que se utiliza cruda.
5. A continuación toma una hoja de totomoxtle, extiendela bien (con cuidado de no romperla) y con una cuchara haz una “cama” de salsa en el centro de la hoja.
6. Coloca una mojarra en la hoja y después baña con un poco más de salsa el interior del pescado.
7. A continuación coloca sobre el pescado unas hojas de epazote.
8. Utiliza otra hoja de totomoxtle para cubrir el pescado y enrolla a manera de tamal.
9. Cierra el envuelto amarrando la punta de tamal con un trozo largo y delgado de hoja de maíz, como si fuera un cordón.
10. Coloca los tamales sobre un comal caliente, de 20 a 25 minutos.
11. Sácalo del comal y sírvelo aún envuelto, junto a unas ricas tortillas nixtamalizadas y acompañado por una ensalada simple. Verás que es una auténtica delicia morelense.

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*Imagen destacada: Larousse Cocina