Detrás del complejo sabor del pipián, hay una receta sencilla. De entre todos los platillos típicos que se consumen en Morelos, este es uno de los que guardan más celosamente sus orígenes prehispánicos.

Así, no sorprende que el pipián esté preparado con ingredientes locales y que la técnica para hacerlo busque resaltar el sabor de estas delicias, a través de pasos sencillos. Según contó fray Bernardino de Sahagún, el pipián antaño era rojo (aún se prepara así en algunas partes del país) y se servía a Moctezuma con el nombre de totolin patzcalmollo.  Así lo describió el cronista: ”Cazuela de gallina hecha a su modo con chilli bermejo (chile rojo) y con tomates y pepitas de calabazas molidas”.

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La receta evidentemente llegó a muchas partes del país, como Puebla, Oaxaca y, por supuesto Morelos. Por acá se acostumbra cocinar el pipián con chile y tomates verdes, que potencializan el sabor de la rica y nutritiva pepita de calabaza. Esta última, por cierto, está llena de vitaminas y minerales como magnesio, zinc y omega 3. Además, la semilla tiene múltiples propiedades antioxidantes, fibra y efectos anti inflamatorios.

Ingredientes para 12 porciones

• 2 pollos grandes, cortados en piezas
• 1 cebolla entera
• 1 cebolla troceada
• 1/2 cabeza de ajo
• 2 dientes de ajo pelados
• 2 hojas de laurel
• Sal, al gusto
• 2 cucharadas de aceite o 1 de manteca o 2 cucharadas de grasa de pollo (que puedes extraerla si enfrías un caldo de pollo grasoso.
• 1 taza de pepitas de calabaza, peladas
• 1 kilo de tomates verdes
• 2 chiles serranos verdes
• 2 pimientas negras

Procedimiento

Imagen: Cocinando con Ángel.

1. Coloca el pollo completo en una olla, cubre con agua.
2. Agrega la cebolla entera, la media cabeza de ajo, laurel y sal.
3. Calienta a fuego alto hasta que hierva.
4. Baja el fuego, tapa y permite que se cocine por 40 minutos.
5. Cuando esté listo, puedes enfriar un poco del caldo y extraer de aquí dos cucharadas de la capa de grasa que se hace en la superficie.
6. Vierte una cucharada de esta grasa en un sartén a fuego medio.
7. Fríe aquí las pepitas, hasta que estén ligeramente doradas.
8. Puedes realizar el siguiente paso en molcajete o en la licuadora: muele las pepitas, con los tomates, cebolla, ajo, chiles y pimienta.
9. Calienta 1 cucharada de grasa en una olla mediana a fuego medio, vierte la salsa molida y cocina hasta que comience a hervir. Puedes agregar un poco de caldo de pollo, para hacerla más fluida, pero no dejes que pierda esa rica consistencia de mole.
10. Cuando hierva, baja el fuego y permite que se cocine por 5 minutos.
11. Agrega el pollo (sin menudencias y sin caldo) y sazona con sal, si hace falta. Cocina por 10 minutos, moviendo todo cuidadosamente con una cuchara o pala.
12. Sirve las piezas de pollo cubiertas de pipián, acompañado por buenas tortillas o, como se hace tradicionalmente en Morelos, con unos ricos tamales de sal.
13. Si se te antoja preparar una versión vegetariana, sustituye la grasa de pollo por aceite vegetal, el caldo por caldo de verduras y el pollo por ricas setas u hongos.

*Imagen destacada: La cocina de Leslie.